酱油为什么不可生吃?酱油可以生吃吗?[图]

2019-11-12 23:00:06 来源: 东城信息港

调味料的主要作用是给食物带来各种味道,调味料在我们的饮食中是占有很重要的地位的,酱油是常见的一种调味料,酱油不仅可以调味,而且还能调色,酱油其实分为好几种,常见的有老抽和生抽,那酱油为什么不可生吃?酱油可以生吃吗?

1、酱油不能生吃的原因

首先,根据国家标准规定,每100毫升酱油中大肠菌群必须小于等于30MPN,致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌)不得检出。除此之外,还特别规定,每毫升餐桌酱油(用于佐餐)的菌落总数必须小于等于3万个单位,而烹调酱油没有这个规定。而且,其实无论哪种酱油,在生产、贮存、运输和销售过程中都可能受到微生物的污染。如果经常拿烹调酱油代替餐桌酱油来生吃,尤其夏天,容易发生腹泻或引起其它胃肠道疾病。

2、生酱油的制作工序

酿造酱油有一个较复杂的过程,酿造时需先把小麦、黄豆等经过适当的蒸煮,然后接入纯种培养的米曲霉菌种,在控制适宜的温度、水分、时间条件下制成曲子,再加入适量浓度的盐水,并在40~50℃的恒温下发酵15天左右,还要再加入摄氏80℃的热水浸泡一定时间,经过过滤才能制成生酱油。了解了生酱油的酿造过程,我们就可以明白,酿造生酱油的工序多、时间较长,这就难免造成各种污染。

3、选购酱油的方法

1.优先选择“酿造酱油”,而不是“配制酱油”,前者品质更佳。

2.如果有生吃酱油的习惯,建议购买“凉拌酱油”或者包装上标示有“佐餐”字样。

3.看颜色。普通的酱油为红褐色或浅红褐色,品质好的为鲜艳的深红褐色。

4.摇一摇。品质好的酱油摇起来会起很多泡沫,不易散去,且有明显的挂壁性。

5.看包装上的氨基酸态氮含量(衡量酱油品质的关键指标),它的含量越高,酱油品质越好。氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL为特级酱油,为三级,也应≥0.4g/100mL。

6.看营养成分表上钠盐含量,可简单换算后做对比,尽量选择钠含量较低的酱油。

4、什么酱油能生吃

很多人不知道酱油除了分为酿造酱油和配制酱油,其实还有佐餐酱油和烹调酱油之分,人们往往买的酱油都是烹调酱油,烹调酱油不宜生吃,要经过加热烹调才可食用,而佐餐酱油的细菌总数是受到严格控制的,可以直接生吃,用作凉拌菜,不会危害健康,也可加热烹调,所以如果一定要生吃酱油,就选佐餐酱油,而不是烹调酱油。

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